Гастротрадиції України: три пироги і бузинник

«Львівська Пошта» розповідає про страви чотирьох гастрономічних традицій, які ввійшли до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України

Минулого тижня, 6 липня, до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України додали ще 21 елемент. Це звичаї, форми показу та вираження, знання, навички і пов’язані з ними предмети, артефакти й культурні простори, які визнані частиною культурної спадщини. Вони передаються від покоління до покоління і постійно відтворюються. Визначення та популяризація такої спадщини сприяє розвитку малих територій і туризму. Серед щойно доданих – 10 гастрономічних традицій, про чотири з яких розповідаємо сьогодні.

Яворівський пиріг від Пані Стефи (Львівщина)

Яворівський пиріг – це солона випічка з дріжджового тіста, начинена гречкою і товченою картоплею. Традиційна для Яворівського та Городоцького районів Львівщини, звідки поширилася на всю Галичину. Історик Ігор Лильо припускає, що пиріг цей почали готувати ще 150 років тому. Він має бути на столі у великі свята, на Святвечір чи Великдень, на весілля і на щодень. Може бути круглим або квадратним, закритим або відкритим, присмаченим смаженою цибулею, шкварками або грибами. Є 12 способів подачі пирога, зокрема з білим борщем, грибною юшкою, грибною і м’ясною мачанками, сметаною і кисляком.
Складники
для тіста: 0,5 кг муки, 250 мл теплої води або молока, 30 г живих дріжджів або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг муки), 2 жовтки, кілька ложок олії або топленого масла, сіль, цукор;
для начинки: 2 кг картоплі, 150 г гречаної крупи, 2 великі цибулини, олія, сіль, чорний мелений перець.
«Мокрі» дріжджі посипте ложкою цукру і дайте їм розійтися. Якщо дріжджі сухі, всипте їх у муку і перемішайте. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру та жовтка замісіть некруте тісто. Додайте олії або топленого масла і вимісіть, щоб увібрало жир. Тісто має легко відставати від рук, але не бути дуже тугим. Накрийте його рушничком і поставте в тепле місце, щоби підросло.
Гречку залийте окропом (на два пальці вище рівня), додайте ложку масла або смальцю і посоліть. Баняк із гречкою накрийте покришкою, закутайте рушником і залиште на 1,5-2 години запарюватися. Картоплю обберіть, зваріть і ретельно потовчіть, щоби була без грудочок.
Цибулю обберіть, посічіть і засмажте на олії (на бажання можна додати трохи шкварок). Зимну картоплю змішайте з гречкою і цибулею, добре присмачте сіллю і чорним меленим перцем, аби начинка не була прісна.
З половини тіста розкачайте круглий, не дуже тонкий корж, на середину викладіть половину начинки. Краї тіста зберіть, заліпіть і переверніть в змащену олією форму заліпленими краями донизу. Верх пирога поколіють виделкою, змастіть збитим жовтком, посипте грубою сіллю і кмином. Те ж саме зробіть із другою половиною тіста і начинки.
Випікайте пиріг при температурі 200-210 градусів майже годину. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Міліна від Ганни Карабаджак та Марії Желєвої із села Зоря (Одещина)

Міліна – це багатошаровий пиріг, традиційний для Білгород-Дністровського і Болградського районів Одещини. Його подають як гарячу закуску і до перших страв, ним пригощають на весіллях, зустрічають гостей і обов’язково дають майстрам, які починають будувати хату. Вміння тонесенько розкачувати тісто для міліни колись було іспитом для молодих господинь.
Складники
для тіста: 3,5 скл. борошна, 1 скл. води, яйце, дрібка солі, олія;
для начинки: 7 яєць, 800 г домашнього сиру, 100 г масла, сіль до смаку;
для заливки: 2 яйця, 4 ст. ложки сметани.
Влийте у миску склянку води і вибийте туди яйце (деякі господині додають ще столову ложку сметани, яка робить тісто еластичнішим). Туди ж просійте борошно – 2-3 склянки, підсипаючи потроху, і замісіть м’яке, але не липке тісто. Розділіть його на два шматки і сформуйте з них невеличкі круглі коржі. Щедро змастіть кожен з обох боків олією, аби тісто розм’якло і згодом легко розтягувалося, та залиште у кімнаті хоча б на пів години. 
Сир для начинки добре перемніть руками, щоб не було грудочок. Посоліть, додайте яйця і ретельно вимішайте. Що сир сухіший, то більше яєць треба (до слова, міліну часто готують і з бринзою).
Скачайте із тіста невеличкі кульки, завбільшки з горіх. Щедро присипте мукою і тонесенько розкачайте. Перший пласт тіста має бути найбільший. Вистеліть ним змащену круглу форму так, аби покрило дно і бортики, а краї ледь виступали назовні. Розкладіть на дні тонкі шматочки масла, на них – також тонким нерівномірним шаром сирну начинку. Наступні пласти робіть меншими, аби вкривали тільки середину форми. Не натягуйте і не приплескуйте тісто, воно має лягати вільно. Знову викладіть шар масла і сиру. Чергуйте пласти доти, доки не заповните ними всю форму. Полийте заливкою.
Є ще один спосіб формування міліни, для якої тісто розтягують. 
Застеліть стільницю чистою тканиною. Від одного з двох шматків тіста відщипніть стільки ж, як на кульки з першого варіанта, і відкладіть.
Потроху розтягуйте руками шмат тіста на тканині: поступово, з усіх боків, поки тісто не стане тонким, майже прозорим. Викладіть на нього в довільному порядку сир і шматочки масла, аби де-не-де залишалися ділянки, не покриті начинкою. За допомоги тканини, піднімаючи ближчий до себе край, згорніть не надто щільно рулет. Закрутіть його равликом і викладіть у центр змащеної форми. Так само зробіть другий рулет і обгорніть ним перший. Відкладений шматочок тіста розтягніть, вкрийте ним равлик із тіста і полийте заливкою. Випікайте при температурі 180 градусів 40 хвилин.
Якщо хочете приготувати міліну, але не маєте охоти бавитися з тістом, можете скористатися тістом філо. Це, звісно, не автентично, зате швидко і смачно.

Плацинди від Ірини Михайлюк із села Василівка (Одещина)

Плацинда – це пиріг із начинкою сіл долини річки Фрумушика на Одещині. В Древній Греції та Римі його випікали у лавровому листі та подавали воїнам і олімпійцям для відновлення сил. Звідти плацинда поширилася на Причорномор’я.
Складники
для тіста: 400 г борошна, 200 мл води, яйце, 2 ст. ложки олії;
варіанти начинки: бринза з домашнім сиром і сирим яйцем; притушкована капуста, присмачена сіллю і перцем із сирим яйцем; сира дрібно посічена і присолена картопля з цибулею; терте цукроване яблуко.
Просійте борошно в миску, вибите туди яйце і вимішуйте, поступово доливаючи води, доки не замісите м’яке тісто, що не липнутиме до рук. Розділіть його на чотири шматки, розкачайте на невеликі круглі пласти, змастіть олією і залиште на 10 хвилин. Розтягуйте пласти пальцями по колу, доки не стануть завтовшки, як аркуш паперу. Складіть кожен квадратом, загортаючи тісто з чотирьох боків до центру. Посередині викладіть начинку. Защипніть протилежні краї тіста, щоб утворився квадрат, а тоді загорніть і примніть краї в центрі заготовки, надаючи їй округлої форми. Залиште на кілька хвилин і ще раз трошки розтягніть.
Смажте плацинди на пательні в добре розігрітій олії. Накрийте покришкою і готуйте зо три хвилини на помірному вогні, тоді переверніть на другий бік і зачекайте стільки ж. Готові плацинди викладіть на серветки, щоб увібрали надлишок жиру, розріжте на чотири частини і подавайте до столу.

Бузинник Пелагеї Сагайдак із села Плешкані (Черкащина)

Бузинник – це не варення і не кисіль, а солодка страва, незамінна для святкового столу в селах Плешкані, Коврай, Гельмязів Золотоніського району Черкащини. Насіння ягід бузини в наїдку смакує як мак. Смаколик набув популярності через доступність складників, адже бузина колись росла в кожному дворі. Через забобони її не вирубували, вважаючи деревом самого нечистого: «Зрубаєш бузину – лиха не оберешся». Соком із ягід бузини забарвлювали напої, які готували на свята і толоки, фарбували домоткане полотно, підфарбовували зношений одяг.
Складники
1,5-2 л води, банка ягід бузини (750 мл), грушка, два яблука, 4 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки борошна.
Ягоди бузини промийте, видаліть хвостики, висипте в каструлю, залийте окропом і прокип’ятіть, щоби зм’якли та пустили сік. 
Грушку і яблука обберіть, видаліть насіння та перетинки, наріжте на невеличкі кубики і додайте до бузини. Варіть, поки не зм’якнуть, помішуючи, щоб не пригоріли. Поцукруйте в міру, адже яблука та грушки і так солодкі. Борошно розведіть водою, щоб не було грудочок, влийте до бузини і варіть, ретельно помішуючи. Бузинник має стати як густа манка. Готову масу розлийте по тарілках і вистудіть. Поріжте на шматочки і смакуйте. Інколи бузинник готують рідшим і їдять просто з тарілки.
Сторінку підготувала Марічка Ільїна
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.7446 / 1.62MB / SQL:{query_count}