Гайда на шашлики!

Збираючись на пікнік, пам’ятайте, що смак смаженого м’яса залежить не лише від його якості, але й від маринаду, приправ, навіть дров

Надворі весна, і багато хто з нас мріє за робочим столом у задушливому офісі податися у вихідні на природу. Чудовим варіантом проведення дозвілля є пікнік, який у більшості людей асоціюється зі смаженням шашликів. На саму згадку про нього вже тече слинка і в уяві виринає лісова галявина, річка, дим від вогнища чи мангала, аромат смаженого м’яса... Дискусії про те, як правильно приготувати шашлик, аби він танув у роті, видається, не вщухнуть ніколи, бо кожен переконує в тому, що його рецепт найкращий.
А оскільки до кінця тижня залишилося трохи менше як два дні, саме час подумати про вибір м’яса і маринаду.

 Яке м’ясо найсмачніше

Основа доброго шашлику – м’ясо. Не має значення, свинина це чи баранина, телятина чи курятина, головне – свіжість та соковитість. Вибираючи м’ясо, потрібно дивитися на його колір (він має бути рівномірним і не матовим, а глянцевим): яловичина – червона, свинина – рожева, баранина – червона з прошарками білого (а не жовтого) жиру. Темний колір – ознака старого м’яса. Найкраще на шашлик підійде свіжина, з якої вже стекла кров.
Кожне м’ясо має переваги і недоліки. Найніжніша телятина, але оскільки вона нежирна, її треба шпигувати салом, маринувати або ж полити олією перед запіканням. Баранина – найкорисніша, у неї оптимальне поєднання жиру, соковитості та м’якості. Зі свинини виходить м’який, жирний та соковитий шашлик, її не треба довго маринувати.
За кілограм свинячого м’яса на львівських ринках правлять від 45 до 55 гривень. Телятина і баранина  дорожчі.

У чому маринувати

Є чимало рецептів маринування м’яса. Найкраще, коли в ньому багато цибулі, бо вона дає необхідну кислинку. А ще сіль, чорний перець, вино. М’ясо потрібно накраяти однаковими шматками. Молоде не варто довго маринувати – досить кількох годин. М’ясо повин­не залишатися рожевим, не можна допускати, щоб воно посіріло. Зазвичай таке трапляється, коли до маринаду додають оцту, який радять замінити лимонним або гранатовим соком, кислим чи свіжим молоком, вином – кому що до вподоби.
Головний секрет – маринувати треба в емальованому, глиняному або скляному посуді. У жодному разі не робіть цього в алюмінієвій каструлі: окиси цього металу, вступаючи у взаємодію з м’ясом та рідиною, у кращому випадку зіпсують його смак, а в гіршому зроблять отрутою. Якщо ж не маєте в чому маринувати, використайте великий поліетиленовий пакет. Покладіть у нього м’ясо, залийте приготованим маринадом і щільно зав’яжіть. Без доступу повітря м’ясо замаринується ще швидше і краще.

Які дрова вибрати 

Для приготування шашликів найкраще підійдуть березові, липові та дубові дрова, а також поліна з усіх фруктових дерев (яблуня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик тощо) і виноградна лоза. Категорично заборонено використовувати хвойні породи, бо вони містять смолу, що надасть м’ясу неприємного присмаку.
Для шашликів з птиці та дичини найкраще підійдуть фруктові дерева; з баранини і свинини – вишня, береза або липа; з телятини – береза, липа і також фруктові дерева. Висота мангала повинна бути такою, щоб відстань від м’яса до вугілля була 4-5 см, навіть меншою. За відсутності мангала можна скористатися незаймистими матеріалами – покласти цеглини, каміння.
Аби не нищити природи, дрова можна купити і привезти зі собою. Трикілограмовий пакет готового деревного вугілля у супермаркеті чи на бензозаправці вам продадуть за 15 – 25 грн. 

Як правильно смажити

Настромляти м’ясо на шампури потрібно вздовж волокон. Дрібніші шматки мають бути по краях, більші – посередині, адже там завжди сильніший жар. М’ясо не повинно звисати.
Якщо почне горіти жир, бажано підняти шампур і зачекати кілька секунд, доки не перегорить. Не можна поливати м’ясо водою, бо тоді температура знизиться, м’ясо вкриється дрібною сажею і шашлик вийде сухим.
Для того щоб перевірити, чи шашлик готовий, необхідно надрізати шматочок м’яса і подивитися на сік – він має бути прозорим. Якщо рожевий – потримайте м’ясо ще кілька хвилин над жаром. А якщо соку взагалі немає – м’ясо пересушене. 
Смажений шашлик треба викласти у велику, заздалегідь нагріту керамічну миску і за можливості скропити гранатовим соком. Потім накрити миску кришкою і дати м’ясу постояти 5-10 хвилин. Лише після цього їсти. Тоді воно буде надзвичайно соковитим і смачним.

ДО ТЕМИ

Шашлик у вині
Складники: 1,5 кг нежирної свинини, склянка червоного сухого вина, пакетик готової гірчиці, суміш прянощів для приготування шашликів.
М’ясо залити вином і поставити в холодне місце на 10 годин. Коли замаринується, накраяти кубиками і обмастити сумішшю гірчиці та приправ. Через годину можна смажити.
     
Шашлик по-грузинськи
Складники: 1,5 кг баранини, цибулина, 5 помідорів, 0,5 лимона, пучок зелені петрушки, склянка соусу ткемалі, 2 ст. л. топленого баранячого сала, 1 ст. л. сушеного меленого барбарису, 1 ч. л. меленого чорного перцю, сіль до смаку. 
Баранину нарізати невеликими шматками, посолити, поперчити, посипати кільцями цибулі та подрібненою зеленню петрушки. Скропити м’ясо вином, вимішати, покласти в глибоку посудину і поставити до холодильника на 4-6 годин. Коли м’ясо і кільця цибулі нанизуватимете на шампури, змастіть металеві стрижні смальцем і смажте шашлик, час до часу перевертаючи, до золотистої скоринки. Готові шматочки зніміть із шампура, викладіть на тарілку, подавайте з помідорами і кружальцями лимона, а також із соусом ткемалі та сушеним меленим барбарисом.

Шашлик у кефірі
 Складники: 1 кг свинини, 1,5 л кефіру, пучок кіндзи, 8 головок ріпчастої цибулі, сіль, перець. 
Свиняче філе покрайте на невеликі шматочки. Ріпчасту цибулю і зелень кіндзи поріжте грубо. Складіть усе в посуд шарами: м’ясо – цибуля – кіндза, і так кілька разів. Кожен шар посоліть, поперчіть до смаку і залийте кефіром. Потім накрийте кришкою і поставте у прохолодне місце на ніч. Настроміть шматочки м’яса на шампури і готуйте на мангалі, скропивши кефіром, що залишився.


До теми:

Щоб шашлик вдався
• М’ясо має бути свіжим – не радимо брати морожене.
• Найкращим є м’ясо молодої тварини (до одного року) –  тоді шашлик вийде соковитий, без стороннього запаху.
• Маринувати м’ясо потрібно не менш ніж 2-3 години.
• Відстань між вугіллям і м’ясом має бути вдвічі більшою, ніж розміри самих шматочків.
• Розпочинати смаження потрібно тоді, коли від вогнища чи мангала не йтиме їдкий дим, а вугілля даватиме сильний жар.
• Шампури або решітку попередньо змастіть олією і нагрівайте хвилин п’ять. Сильний жар стягне пори м’яса, і з нього не витече сік.
• Під електричну решітку бажано поставити посудину, на яку б стікав сік. Після того як м’ясо буде готове, сік злити, приправити спеціями і полити ним м’ясо.

коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.4164 / 4.04MB / SQL:{query_count}