Кайзершмаррн

4 яйця, по 1 скл. молока і пшеничного борошна, 50 мл бренді, по 3 ст. ложки цукру і родзинок, по 2 ст. ложки жирних вершків і масла, сіль, ваніль (на кінчику ножа), цукрова пудра.
Родзинки промийте спочатку холодною, а потім гарячою водою і замочіть в бренді на пів години.
Тим часом підготуйте тісто на млинці. Відділіть жовтки від білків. До жовтків додайте цукор, ваніль, сіль, розітріть, допоки жовтки не побіліють, а цукор не розчиниться. Влийте молоко і вершки, знову збийте. Тепер досипте борошна і замісіть однорідне тісто без грудочок. Збийте білки, додайте їх до тіста і легко перемішайте.
Поставте пательню на вогонь, додайте шматок масла, щоб розтопилося. Влийте частину тіста (млинець має бути завтовшки до 1 см) і смажте, доки не зарум’яниться. Перекиньте млинець, щоби підсмажився другий бік. Повторіть так із рештою тіста.
Готовий кайзершмаррн порвіть на шматочки за допомоги виделки та лопаточки, додайте родзинки і все разом злегка підсмажте на маслі. Викладіть на тарілку та посипте цукровою пудрою.

Паштетики

1 пачка готового листкового тіста, пів курки або одне куряче філе, 3-4 курячі печінки, по одній невеликій морквині та цибулині, 50 г масла, 25 г бренді, 1 жовток, кілька горошин духмяного перцю, лавровий листок, кмин, цукор, сіль, перець до смаку.
Пів курки чи куряче філе зваріть із морквою, цибулею та прянощами. Остудіть м’ясо в бульйоні, щоб залишалося соковитим. Тим часом підсмажте на маслі курячу печінку так, щоб лиш побіліла, додайте цукру, бренді та прогрійте ще кілька хвилин. Охолоджене м’ясо змеліть разом із морквою та цибулею, а також печінкою. Добре вимішайте та заправте сіллю і перцем.
Готове тісто розморозьте згідно з інструкцією на упакованні. Накрайте на невеликі квадрати, в центр кожного покладіть по ложці готового паштету, згорніть трубочкою чи трикутником та розкладіть на форму для випікання швом донизу. Змастіть паштетики збитим жовтком, посипте кмином та сіллю і випікайте при температурі 180-200 градусів, допоки не зарум’яняться.
Начиняти патетики можна й посіченими та посмаженими з цибулькою тельбухами, підсмаженими грибами або відтисненою тушкованою капустою.

Журек із грибами

На жур: 100 г житньої муки, 2 склянки води, зубчик часнику.
На журек: 2 л води, 50 г сушених грибів, 3-4 цибулини, 2 зварених на твердо яйця, 1 ст. ложка олії, лавровий листок, 2-3 горошини чорного перцю, жур,  зелена петрушка, сушений майоран, сіль, цукор.
За 7-10 днів до запланованого готування журеку треба заквасити жур. Просіяну муку залийте теплою кип’яченою водою і ретельно розітріть, щоб не було грудочок. Додайте дрібно нарізаного часнику, налийте розчин в слоїк, зав’яжіть горлечко марлею і поставте на кілька днів у тепле місце, щоб жур збродив. Готовий жур має приємний кислуватий смак та аромат хліба.
Гриби помийте, залийте на ніч водою і в тій же воді зваріть. Цибулю обберіть,  дрібно посічіть, підсмажте на олії до золотистого кольору з ложечкою цукру.  Додайте кілька дрібок майорану та залийте окропом. Додайте лавровий листок, перець, посоліть і варіть 5-7 хвилин.
Тоді з’єднайте з грибним відваром, нарізаними на соломку грибами, заправте журом і закип’ятіть. В глибокі тарілки розкладіть скибочки яєць, залийте  журеком, додайте зеленої петрушки та присипте майораном. Подавайте з грінками, нарізаними на кубики і підсмаженими на маслі.
Журек також можна варити з картоплею, морквою, шматочками білої ковбаси, шпондеру, копчених реберець. Але в цьому випадку треба додати на літр більше води, аніж вказано у переписі.

Галицький борщ із вушками

На борщ: 0,5 кг буряків, 400 г бурякового квасу, 150 г сушених білих грибів, 100 г моркви, 100 г масла, 50 г муки, сіль, перець до смаку.
На вушка: 500 г муки, варені гриби з борщу, по 100 г цибулі, масла і мелених сухарів, яйце, сіль, перець до смаку.
Спочатку зваріть борщ. Сушені гриби промийте і відваріть. Юшку відцідіть в окрему миску, гриби відкладіть (вони знадобляться для вушок). Буряки, моркву помийте, обберіть і також відваріть.
Муку обсмажте на 50 г масла.
Овочевий і грибний відвари з’єднайте. Буряки накрайте на соломку і вкиньте у відвар. Додайте бурякового квасу, присмачте сіллю і перцем, додайте обсмаженої муки і добре прокип’ятіть борщ.
Для приготування начинки обібрану і дрібно нарізану цибулю підсмажте на решті масла. Додайте посічених варених грибів, сухарів, солі, перцю і добре вимішайте.
З муки, яйця і води замісіть тісто. Тонко розкачайте і накрайте на квадратики. На кожний квадратик покладіть начинку, з’єднайте краї тіста і зліпіть вушка.  Варіть їх у киплячій підсоленій воді, допоки не спливуть.
Готові вушка викладіть у тарілку, залийте гарячим борщем і подавайте до столу.

Форшмак

2 слабосолені оселедці, жменька волоських горіхів, 2 зелені кислі яблука, 2 середні цибулини, 2 скибки білого хліба, оцет, запашна олія, міцний чорний чай до смаку.
Оселедець розберіть на філе та замочіть в міцному чаї на 20 хвилин.
Хліб змочіть оцтом, який треба розвести навпіл із водою. Яблука помийте, обберіть, видаліть насіння.
Оселедець, хліб і яблука ретельно подрібніть сікачем або ножем (можете також подрібнити ці складники в кухонному комбайні, але це вже варіант для лінивих).
Заправте форшмак запашною олією, добре вимішайте. Налийте келишок холодної горілки і куштуйте.

Аркас

2 яйця, сік із цитрини, 1 склянка молока, пів склянки вершків 20% жирності, 1 ст. ложка цукру, кілька ниточок шафрану і трояндова вода (на бажання).
Розбийте яйця в глибоку миску і збивайте віничком, допоки не розпушаться та не побіліють. Додайте вершків і перемішайте.
Молоко змішайте з цукром, додайте шафрану та закип’ятіть. До молока, що кипить, влийте яєчно-вершкову суміш, легко помішуючи. Додайте цитринового соку (від цього маса звурдиться і утворяться грудочки).
Прогрійте масу ще кілька хвилин (але дуже обережно, щоб не ствердла) на невеликому вогні, а тоді вилийте на дуже густе сито чи на кілька шарів марлі. Відцідіть так, щоб стекла сироватка, і розкладіть у гарні порційні форми. Охолодіть та подавайте з вершками, фруктами.

Пажиброда

На росіл: 800 г ягнятини на кісточці, пів кореня селери, по корінцеві пастернаку і петрушки, по 1 морквині, цибулині та солодкій перчині, закришка (кілька листків келю (савойської капусти), кілька пагонів естрагону, кілька галузок чебрецю, шматок пору, кілька зубчиків часнику в лушпинні, тонка скибочка корінця імбиру), лавровий листок, духмяний і чорний перець горошком.
На пажиброду: середня капустина кель, 5-6 картоплин, 3 помідори, велика морквина, пів кореня селери, пів кореня пастернаку, корінець петрушки, шматочок пору, зеленина (естрагон, кріп, петрушка), пластівці перцю чилі, ложка топленого масла.
На затирку: кінза, естрагон, часник, суха м’ята, волоські горіхи, трішки солі і цитринового соку (все добре посікти ножем).
Спочатку на сухій гарячій пательні підпечіть половинки цибулі, кружальця  моркви і пів корінця пастернаку. Така підпечена городина дасть росолу доброго смаку і запаху.
М’ясо добре помийте, залийте водою і доведіть до кипіння. Зніміть шумовиння, додайте підпечені цибулю, пастернак і моркву, сиру моркву, пів кореня селери, петрушку і залиште це все на годину-півтори варитися на малому вогні. Коли м’ясо почне відставати від костей, вимкніть вогонь. Росіл перецідіть, м’ясо відділіть від костей і дрібно накрайте.
Поки вариться росіл, зробіть засмажку на топленому маслі з другої половинки кореня селери, накраяного на кубики), великої морквини (накраяної на соломку), петрушки, пів кореня пастернаку і двох дрібно посічених цибулин. Наприкінці додайте трошки цукру.
Кель поріжте на тонкі довгі смужки, цибулю порей – на кільця, обібрану картоплю – на досить великі кубики. Помідори обшпарте, зніміть шкірку, виберіть насіння і накрайте на досить великі шматочки.
М’ясо покладіть назад у росіл і поставте на вогонь. Як закипить, додайте засмажку, картоплю, а за 5 хвилин – капусту і помідори. Коли страва знову закипить, докиньте посіченої зелені, накрийте покришкою, зніміть із вогню і залиште на пів години настоюватися.
Тим часом приготуйте затирку: дрібно посічіть кілька горошин перцю, пів зубчика часнику, трошки зелені кінзи, естрагону, сушеної м’яти, додайте дрібку солі і краплю цитринового соку. Подавайте пажиброду до столу з ложкою цієї затирки.

Гефільте фіш

До 3 кг непатраного коропа, 3 яйця, 1,5 кг білої цибулі, по 1 кг моркви і буряку, 2-3 штуки крухого печива, 2 ст. ложки манки, 1 ст. ложка масла, желатин, олія, сіль, цукор, чорний перець до смаку.
Випатрайте коропа, видаліть зябра та очі, зчистіть луску. Поріжте на порційні шматки  на два пальці завширшки. Гострим ножем, акуратно відділіть шкіру від м’якоті та зачистіть (мають залишитися довгі смужки окремо шкіри і м’яса).
Голови, хвости і плавники викладіть на дно баняка з грубим дном. Вкрийте їх городиною. Спочатку додайте 750 г обібраної цибулі, накраяної на кружальця. На цибулю викладіть моркву, теж накраяну на кружальця, на неї – буряк, так само накраяний. Усе присмачте перцем, сіллю і цукром.
Решту цибулі поріжте на півкружальця і добре підсмажте на олії. Половину викладіть поверх буряку і додайте ще ложку масла. Долийте в баняк води (стільки, щоб вона покрила овочі) і поставте готуватися.
Тим часом м’якоть риби (з хребтом і дрібними кістками), яка залишилась після відокремлення філе від шкіри, двічі змеліть на м’ясорубці разом із крухим печивом, другою половиною смаженої цибулі та великою свіжою цибулиною.
Посоліть і поперчіть, додайте манки, ретельно вимішайте, сформуйте котлетки та обгорніть їх шкірою.
Кожну котлетку обсмажте на пательні шкірою донизу і викладіть у баняк на овочі. Верхній шар накрийте пергаментним папером.
Коли страва у баняку закипить, зменште вогонь (до найменшого) і варіть близько чотирьох годин (головне, щоб рідина у баняку не булькала). Потім перевірте юшку на клейкість так, як перевіряєте на застигання холодець.
Росіл, у якому варилася риба, перецідіть і досоліть, якщо треба. Додайте желатину – пів дози від тої, яку варто було б давати згідно з інструкцією на пакетику.
Рибу викладіть на велику тарілку або на менші порційні. На кожен шматочок покладіть по кружальцю моркви і залийте росолом. Вистудіть, поставте в холодильник до застигання юшки.

Засипана капуста

300-400 г свіжої капусти, жменя квашеної капусти, морквина, 100-120 г пшона, кілька горошин духмяного перцю, сіль, перець, олія до смаку.
Влийте на пательню трошки олії і поставте на вогонь. Капусту посічіть і тушкуйте під закритою покришкою 5 хвилин. Додайте квашену капусту і тушкуйте ще зо 3 хвилини, тоді посоліть і поперчіть.
Моркву натріть на тертці з дрібними вічками і викладіть її на дно глиняного банячка. Додайте кілька горошин духмяного перцю.
До капусти всипте 100-120 грамів промитого пшона, добре вимішайте. Капусту з пшоном викладіть на моркву, влийте зверху трішки води та 2 столові ложки олії. Накрийте покришкою і тушкуйте в духовці близько години при температурі 160 градусів.
При подачі збризніть капусту лимонним соком і посипте зеленою цибулькою.

Хелзель

2-3 курячі шийки, по пів склянки борошна і манки, 100 г курячого жиру, 2 цибулини, сіль і перець до смаку.
Найкраще зрізати шийки з курей самому. Зробіть надріз на шкірі навколо шийки і акуратно зніміть шкірку, очистіть її та промийте.
Муку і манку змішайте з дрібно нарізаними жиром і обібраною та посіченою цибулею. Поперчіть, посоліть і ретельно вимішайте. Зашийте ниткою шкірку з вузького кінця шийки і нещільно начиніть її підготовленим фаршем. Якщо начиняти щільно, шийка під час приготування роздується, і може тріснути шкірка. Після цього зашийте широкий край шкірки з шийки. Повторіть цю процедуру з усіма шкірками.
Начинені шийки зваріть у курячому бульйоні з цибулиною і морквиною до готовності. Перед подачею на стіл витягніть із шийок нитки та накрайте їх на порційні шматочки.

Яворівський пиріг

На тісто: 0,5 кг муки, 250 мл теплої води або молока, 30 г живих дріжджів або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг муки), 2 жовтки, кілька ложок олії або топленого масла, сіль, цукор.
На начинку: 2 кг картоплі, 150 г гречаної крупи, 2 великі цибулини, олія, сіль, чорний мелений перець.
“Мокрі” дріжджі посипте ложкою цукру, дайте їм розійтися. Якщо дріжджі сухі, всипте їх у муку і перемішайте. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісіть некруте тісто. Додайте олії або розтопленого масла і вимісіть, аби тісто ввібрало жир. Тісто має добре відставати від рук, але щоб не було дуже туге. Покладіть його в миску, накрийте рушничком і поставте у тепле місце, щоб добре підросло.
Тим часом приготуйте начинку. Гречку залийте окропом (на 2 пальці вище за рівень гречки), додайте ложку масла або смальцю, посоліть. Баняк із гречкою накрийте покришкою, закутайте рушником і залиште на 1,5-2 години. За цей час крупа запариться.
Картоплю обберіть, зваріть і добре потовчіть, аби була без грудочок.
Цибулю обберіть, дрібно посічіть і засмажте на олії (на бажання можна додати трохи шкварок). Охолоджену картоплю змішайте з гречкою і цибулею, добре присмачте сіллю і чорним перцем, аби начинка не була прісна.
З половини тіста розкачайте круглий, не дуже тонкий корж. На середину коржа викладіть половину начинки. Краї тіста зберіть, заліпіть і переверніть в змащену олією або маслом форму заліпленими краями донизу. Верх пирога наколіть  виделкою, змастіть збитим жовтком, посипте грубою сіллю, кмином. Те саме зробіть із другою половиною тіста і начинки.
Випікайте пиріг при температурі 200-210 градусів до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Птисі

На тісто: 240 мл води, 140 г муки, 4 яйця, 110 г масла, 0,25 ч. ложки солі.
На крем: 0,5 л молока, 100 г цукру, 2 яйця, 30 г масла, 4 ст. ложки крохмалю або муки, 1 ст. ложка ванільного екстракту або ванільного цукру, цедра цитрини, дрібка солі.
Спочатку приготуйте тісто. Доведіть воду з маслом і сіллю до кипіння, всипте  до неї муки і добре перемішайте дерев’яною кописткою, щоб тісто почало відділятися від стінок. Зніміть із вогню, охолодіть до температури 40 градусів.
Вбийте у заварену муку яйця – по одному, щоразу ретельно і швидко вимішуючи. Має вийти шовковисте тісто середньої консистенції. За допомоги кулінарного мішка з носиком висадіть тістечка однакового розміру (найкраще робити це на силіконовий килимок або деко, встелене пергаментом).
Випікайте у розігрітій до 200 градусів духовці (перші 10 хвилин), а потім знизьте температуру до 180 градусів і печіть ще 25 хвилин. Готові тістечка мають повністю вистигнути.
Яйця збийте з цукром, сіллю і крохмалем так, щоб не було грудочок. Доведіть молоко до кипіння і зніміть із вогню, додайте ванільний екстракт або ванільний цукор. Гаряче молоко влийте тонкою цівкою до яєчної маси, постійно збиваючи. Варіть крем на повільному вогні або на водяній бані, постійно помішуючи, доки не загусне і не з’являться перші бульбашки.
Зніміть із вогню і перетріть крем через дрібне сито. Додайте масла, цедри, перемішайте, накрийте харчовою плівкою, щоб крем не обвітрився, і охолодіть.
Начиніть тістечка кремом за допомоги кондитерського шприца, протикаючи їх згори або зрізуючи “шапочку”. Притрусіть цукровою пудрою.

Підготувала Марічка Ільїна за матеріалами panistefa.com,
Клубу галицької кухні, переписами Маріанни Душар,
Дарії Цвєк, Льолі Ланди, Віталія Качкана, Софії Варган
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.6570 / 4.26MB / SQL:{query_count}