Кулінарні мандри: страви Кавказу

Грузія

Традиційний салат

По 3 помідори і огірки, цибулина, 2-3 зубчики часнику, по кілька галузок фіолетового базиліку і м’яти (можна замінити на іншу зелень), 30-40 г подрібнених волоських горіхів, перець чилі, 1-2 ст. ложки винного оцту, сіль і чорний мелений перець до смаку.
Огірки і цибулю обберіть та поріжте на кружальця завширшки 0,5 см. Цибулину можна замінити кількома перами зеленої цибулі. Помідори помийте і поріжте на невеликі часточки. Зелень помийте і грубо поріжте, а ще краще порвіть. Викладіть усе в салатницю.
Горіхи, сіль, часник і перець чилі збийте у  блендері та викладіть в мисочку. Додайте винного оцту і розведіть масу водою до густоти сметани. Додайте трохи чорного перцю, посоліть до смаку.
Полийте горіховою заправкою овочі, перемішайте і подавайте до столу.

Хачапурі по-аджарськи 

2 скл. борошна, 250 г адигейського сиру (можна замінити на сулугуні або імеретинський), 250 мл молока, 4 яйця, 5-6 г сухих дріжджів,  2 ст. ложки олії, 2 ч. ложки цукру, 50 г масла, сіль до смаку.
Борошно просійте в глибоку миску, всипте 5-6 г сухих дріжджів, 2 ч. ложки цукру і 0,5 ч. ложки дрібної солі, ретельно вимішайте. В окремій мисочці змішайте 170-180 мл злегка підігрітого молока та олію. Вилийте в миску з борошном і замісіть м’яке тісто (воно має бути гладким і еластичним та не липнути до рук). Залиште тісто на 45 хвилин, накривши харчовою плівкою або рушником. Тоді ще злегка вимісіть і залиште на такий же час. 
Поки тісто визріває, приготуйте начинку. Молодий сир розімніть руками або виделкою. Додайте до нього залишків молока і вимішайте до однорідності.  Готове тісто злегка примніть і розділіть на чотири рівні частини. На посипаному борошном столі кожну частину тіста розтягніть руками на прямокутники (умовно) і викладіть начинку, відступаючи від країв по 2 см. Кінці коротших сторін прямокутників зліпіть і скрутіть їх джгутом. Бортики, ближче до кінців, злегка защипніть, щоб хачапурі стали схожі на човники. Перекладіть їх на деко, встелене пергаментом і змащене олією.
Випікайте в розігрітій до 200-210 градусів духовці 20 хвилин. На сирну начинку кожного хачапурі обережно викладіть сирий жовток (важливо, щоб він залишався цілим) і маленький шматочок масла.
Знову поставте хачапурі в духовку (на 5 хвилин максимум) і подавайте до столу. 
Важливо: у хачапурі по-аджарськи має бути м’яка, навіть рідкувата начинка, в яку треба вмочати шматочки тіста, обламуючи їх від бортиків.

Хінкалі

500 г борошна, по 450 г яловичини і свинини, 300 г цибулі, пучок кіндзи, 250 мл крижаної води, 150 мл теплої води, 2 ст. ложки олії, 3 зубчики часнику, 2 ч. ложки солі, по 1 ч. ложці меленого чебрецю, зіри, по 0,5 ч. ложки хмелі-сунелі та чорного меленого перцю.
Насамперед замісіть тісто. Просійте у миску 500 г борошна, зробіть у ньому ямку, влийте крижаної води із сіллю та розмішайте ложкою.
Тепер додайте олії і знову вимішайте (щонайменше 15 хвилин). Тісто має бути пружним, еластичним, не липнути ні до рук, ні до стільнички.
Замотайте його в харчову плівку і покладіть у холодильник на пів години, щоб відпочило.
Тим часом приготуйте начинку. Для м’ясних хінкалі підходить яловичина, свинина, баранина.
Обберіть і посічіть (або подрібніть у блендері) цибулю. Додайте її, а також сіль, спеції, приправи, посічений часник та подрібнену кіндзу до фаршу. Щоб начинка вийшла соковитою і утворилося багато бульйону, обов’язково додайте до неї зо 150 мл теплої води (її треба доливати поступово, перемішуючи фарш руками). За консистенцією начинка має бути, як сметана. Залиште її, накривши тарілкою, на пів години при кімнатній температурі, щоби м’ясо промаринувалося, ввібрало воду, аромат спецій і трав.
Відтак тісто поділіть на шматочки і розкачайте на тонкі палянички діаметром приблизно 12 см і завтовшки 2 мм. Із цих складників у вас має вийти 20 заготовок.
У центр кожної заготовки покладіть столову ложку начинки, підніміть краї тіста, і, призбируючи, защіпайте так, щоб утворився мішечок із фаршем. Не намагайтеся випустити все повітря – навпаки: що більше повітряного простору, то більше бульйону утвориться!
На цьому етапі хвостики хінкалі можна акуратно підрівняти, щоб вони мали естетичніший вигляд.
У великій і широкій каструлі закип’ятіть воду. Підсоліть її та викладайте хінкалі по одному, тримаючи за хвостик. Хінкалі мають варитися, поскладані в один шар, інакше вони злипнуться, а тісто порветься.
Готовність визначити дуже легко: щойно мішечки перекинуться хвостиком донизу, треба варити їх ще 10-15 хвилин.
Перед подаванням до столу присипте хінкалі свіжозмеленим перцем. Їсти їх треба руками: візьміть за хвостик, переверніть, відкусіть краєчок і випийте з мішечка бульйон, поки він не витік на тарілку. Тільки після цього їжте решту. Хвостики не їдять, а залишають на тарілці! Хінкалі подають із соліннями, свіжою зеленню. З напоїв до них пасує пиво і чача, але аж ніяк не вино.

Вірменія

Ламаджо

0,5 кг фаршу (з баранини або яловичини і баранини), 0,5 кг борошна, 200 мл мацуну (можна замінити на кисле молоко або кефір), 150 мл води, 2 помідори, 2 цибулини, солодка перчина, 2 зубчики часнику, по пів пучка кіндзи і фіолетового базиліку, п’ять галузок свіжого чебрецю (або 1 ч. ложка сушеного), 0,5 ч. ложки соди, сіль, чорний і червоний гострий перець до смаку.
Просійте борошно в глибоку миску. Зробіть у ньому ямку і вилийте туди мацун, 100 мл води, додайте щіпку солі і 0,5 ч. ложки соди. Тісто замішуйте від центру до країв, поступово підгортаючи борошно. Коли тісто перестане липнути до рук, викладіть його на дошку чи стільницю і почніть вимішувати. За консистенцією воно має бути приблизно таким, як на пельмені. Готове тісто загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник.
Зелень промийте, обсушіть і обріжте стебла. Цибулю і часник обберіть, із солодкого перцю видаліть плодоніжку та насіння. Помідори, перець, зелень, цибулю і часник посічіть або подрібніть у блендері.
Овочеву масу змішайте з фаршем, влийте 50 мл холодної води, добре посоліть-поперчіть і ретельно вимішайте.
Тісто витягніть із холодильника та розділіть на рівні шматочки. Скачайте їх в кульки завбільшки з м’ячики для настільного тенісу. Кожен припорошіть борошном і тонко розкачайте (як на лаваш).
Деко змастіть олією і викладіть на нього паляниці. Змастіть їх тонким шаром фаршу. Випікайте у розігрітій до 220 градусів духовці 8-10 хвилин. Готові коржі мають зарум’янитися по краях.

Хашлама

800 г свинячого філе, чотири курячі стегна, 0,5 л світлого пива, 4 солодкі перчини (бажано різного кольору), 2-3 помідори, цибулина, морквина, кабачок, пів стручка перцю чилі, пів пучка зелені (суміш кропу, петрушки, кіндзи і базиліку), 2 лаврові листки, спеції, приправи і сіль до смаку.
Казан або каструлю з товстим дном розігрійте і влийте трохи олії. 
Свинину і курятину накрайте на великі шматки та обсмажте з усіх боків.
Цибулю і часник обберіть. Цибулю поріжте на півкільця, часник посічіть. Коли м’ясо обсмажиться, додайте до нього накраяної на півкільця цибулі та зіскліть її. 
Додайте до м’яса моркви, нарізаної на кубики, потім так само нарізаного перцю, потім – кабачка, перцю чилі, помідорів і часнику. Тушкуйте все у казані, поки овочі не зм’якнуть (до напівготовності).
Влийте у казан 0,5 л світлого пива, покладіть лавровий лист і улюблені спеції (в оригіналі це петрушка, кіндза, базилік, естрагон (тархун), хмелі-сунелі, духмяний і чорний перець, селера, гвоздика).
Тушкуйте все разом іще з пів години, допоки овочі не будуть повністю готові (орієнтуйтеся на моркву, яка повинна зм’якнути), а страва не набуде консистенції густого супу з невеликою кількістю бульйону. Насамкінець всипте дрібно посіченої зелені. Налийте хашламу в тарілки і подавайте до столу з лавашем.

Долма

60 виноградних листків, 1 кг фаршу (бажано з баранини, але можна взяти інший), 1 л овочевого або м’ясного бульйону, 200 г рису, 2 цибулини, 4-5 зубчиків часнику, пів пучка кіндзи (посіченої), сіль і перець до смаку.
Для долми знадобиться молоде виноградне листя. Якщо маєте свіже, то його треба попередньо підготувати: залити окропом на 30 секунд, потім остудити в холодній воді. Якщо ж маєте засолене листя, то його треба попередньо вимочити в холодній воді 2-3 години.
Рис запарюйте в накритому покришкою банячку пів години. 
Цибулю і часник обберіть і дрібно посічіть.
У великій мисці змішайте рис, фарш, зелень, цибулю, часник. Добре приправте сіллю та перцем і ретельно вимішайте.
Тепер формуйте долму. Її роблять так, як голубці: на кожен листок викладайте по столовій ложці фаршу і акуратно скручуйте, запихаючи краї листка досередини (зверніть увагу на те, що фарш треба класти на той бік листка, де є прожилки!).
Щільно поскладайте долму в глибоку каструлю і залийте бульйоном на 2 см вище рівня. Накрийте долму мілкою тарілкою, зверху поставте гніт. Доведіть до кипіння і готуйте на невеликому вогні 30-40 хвилин. Подавайте з мазуном або йогуртом (без додатків), приправленим часником і зеленню.

коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
1.1292 / 4.46MB / SQL:{query_count}