“Класика жанру”

Італійська кухня останнім часом стала надзвичайно популярною в Україні. Особливо піца, десерти і, звичайно ж, паста. Хочете здивувати рідних, друзів чи коханих – приготуйте саме її! “Пошта” підготувала для вас три класичні переписи – паста болоньєзе, паста карбонара і лазанья


Паста під соусом болоньєзе або по-болонськи

Традиційна страва для центрального регіону Італії Емілії-Романьї. Тепер рагу або соус болоньєзе готують із м’ясного фаршу, який роблять з яловичини або з яловичини та нежирної свинини. 
А от за оригінальним давнім переписом м’ясо для болоньєзе нарізали на шматочки і тушкували довго – до тих пір, поки воно не розпадалося на волокна, перетворюючись на соус.  Щоправда, й сьогодні цей соус готують не одну годину, аби м’ясо стало дуже ніжним, а майже вся рідина випарувалась.
Складники: 500 г яловичини (без кісточок і плівок), 800 г (2 банки) консервованих обібраних помідорів, 300 г сухої або свіжої пасти (макаронів), 2 великі морквини, стебло селери, велика цибулина, 50 г тертого пармезану, склянка червоного сухого вина, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. томатної пасти, пучок базиліку, зубець часнику, 1 ч. л. сушеного орегано, сіль, чорний мелений перець (до смаку).
Приготування. Яловичину нарізаємо на шматки середнього розміру і подрібнюємо в м’ясорубці. Половину вказаної кількості оливкової олії розігріваємо у великій пательні, викладаємо туди фарш і обсмажуємо його до утворення золотистої скоринки. Для цього ділимо весь фарш на 2-3 порції і готуємо їх одна за одною, інакше м’ясо не смажитиметься, а варитиметься через надлишок рідини, яка не встигатиме випаровуватись. 
Готовий фарш перекладаємо на тарілку. Часник, цибулю і моркву оббираємо і ріжемо (разом із селерою) на маленькі кубики. Беремо банячок. Вливаємо у нього другу половину оливкової олії, розігріваємо і кладемо підготовлені овочі. Обсмажуємо їх на середньому вогні, постійно помішуючи доти, доки цибуля не зісклиться (майже 8 хвилин).
Кладемо до овочів фарш і ретельно вимішуємо. Тепер вливаємо до банячка вина, перемішуємо ще раз і готуємо доти, доки не випарується алкоголь (до зникнення його запаху).
Додаємо до м’яса з овочами томатної пасти і помідорів (разом із соком). Розминаємо помідори ложкою, поки соус не закипить. Зменшуємо вогонь до мінімуму, всипаємо до банячка орегано і подрібненого базиліку та накриваємо покришкою. А тепер чекаємо: соус треба тримати на маленькому вогні ще зо дві години, час до часу помішуючи доти, поки не стане однорідним і насиченим. Лише після цього заправляємо його сіллю і перцем до смаку.
Макарони (пасту) варимо в підсоленому окропі майже до готовності, відкидаємо на друшляк і перекладаємо в банячок із соусом. Прогріваємо, інтенсивно помішуючи, на максимальному вогні впродовж півхвилини. Розкладаємо пасту по тарілках і відразу ж подаємо до столу, посипавши тертим пармезаном.

Паста карбонара 

Це спагеті з тонкими скибочками бекону, залиті зверху соусом із яєць та сиру. Особливість цього соусу полягає в тому, що до повної готовності він доходить від тепла щойно зварених макаронів.
У всіх куховарських книгах описується приблизно однакова техніка приготування пасти карбонара. Помітне розходження між переписами полягає лише в кількісному співвідношенні інгредієнтів – особливо яєць і сиру. Та саме в цьому криється секрет ідеального шовковистого соусу. Візьмете забагато яєць – соус буде дуже рідким , замало – надто густим і з грудочками.
Складники: 150 г макаронів, 3 яйця, 120 г бекону, 100-120 г пармезану, невелика цибулина, невеликий пучок петрушки, 2 ст. л. оливкової олії, 1/4 ч. л. меленого чорного перцю, 1/2 ч. л. солі.
Приготування. Макарони варимо у підсоленій воді до готовності. Воду зливаємо до банячка, але не виливаємо (вона може знадобитися для соусу, якщо той буде надто густий). 
Цибулю оббираємо і дрібно ріжемо. Розігріваємо на пательні оливкову олію  і обсмажуємо цибулю. Бекон також дрібно нарізаємо, викладаємо до цибулі і смажимо доти, поки не стане хрумким.
Пасту викладаємо у пательню з беконом, перемішуємо і знімаємо з вогню. Пармезан натираємо на тертці з дрібними вічками. Додаємо до сиру яєць, перчимо і вимішуємо. Виливаємо сирно-яєчну масу до злегка вистиглої пасти і знову вимішуємо. 
Якщо соус буде надто густий, вливаємо до нього трохи води, у якій варилися макарони. Петрушку січемо і посипаємо нею готову страву.

Лазанья з курячим рагу

Лазанья – це плоскі широкі стрічки з тіста, які викладають шарами упереміш із різноманітною начинкою та запікають.
Батьківщиною лазаньї, які і пасти по-болонськи, є регіон Емілія-Романья. Там її готують з давніх-давен у печі в пательні без ручки, а для начинки беруть м’ясний фарш і пармезан. Традиційну лазанью болоньєзе з пармезаном, соусами болоньєзе і бешамель готують в серці Емілії-Романьї – Болоньї.
Складники: 4 курячі філе, 16-18 листів сухої пасти для лазаньї, 0,8 л молока, 0,7 л консервованих обібраних помідорів (із соком), 120 г масла,  100 мл оливкової олії, 100 г тертого пармезану, 130 г тертої моцарели, 100 г борошна, 2 зубці часнику, стебло селери, морквина, цибулина, лавровий листок, галузка розмарину, дрібка меленого мускатного горіха, сіль і чорний мелений перець (до смаку).
Приготування. Перш за все готуємо соус бешамель, без якого лазанья просто неможлива. Отож,  на пательню викладаємо масло. Розтоплюємо його, всипаємо борошна і пасеруємо до золотистого кольору та однорідної консистенції, постійно помішуючи лопаточкою. 
Молоко доводимо до кипіння і починаємо поступово додавати до нього борошно, інтенсивно помішуючи віничком. Соус за консистенцією повинен стати, як рідка сметана. Додаємо сіль, перець і мускатний горіх, перемішуємо і проціджуємо через дрібне сито.
Куряче філе і овочі окремо пропускаємо через м’ясорубку з великим ситком.  Овочі обсмажуємо на оливковій олії з подрібненим лавровим листком і розмарином до утворення легкої скоринки.
Додаємо курячого фаршу та, інтенсивно помішуючи, смажимо 4-6 хвилин. Потім вливаємо протертих помідорів, доводимо до кипіння і варимо рагу на сильному вогні, постійно помішуючи, півгодини (за необхідності підливаємо води).
Листи пасти варимо в киплячій підсоленій воді до напівготовності та відкидаємо у холодну воду. Виймаємо з води та обсушуємо на рушнику. У форму для запікання, змащену тонким шаром соусу бешамель, викладаємо листи пасти так, щоб краї заходили один на другий. Зверху змащуємо соусом, потім викладаємо частину рагу, посипаємо тертими сирами і знову накриваємо пастою.
Таким чином робимо лазанью на 2-3 шари (останній шар має закінчуватися рагу, посипаним великою кількістю сиру). Запікаємо в духовці при температурі 200 градусів 35-45 хвилин. Перед подачею розрізаємо лазанью на порційні шматки, викладаємо на тарілки і прикрашаємо зеленню.
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.7449 / 4.14MB / SQL:{query_count}