Від зернини до хлібини

Завдяки споживанню хлібобулочних виробів можна уникнути серцево-судинних недуг. А нестача хліба у щоденному раціоні призводить до зниження гостроти зору, швидкої втомлюваності та дратівливості

Хліб – один із найважливіших продуктів у нашому раціоні. В багатьох країнах світу його вважають священним, насущним, бо символізує життя і достаток. Хліб не лише забезпечує відчуття ситості, але й дає нам силу та здоров’я і, що головне, ніколи не приїдається. 
Окраєць їмо пісним, запиваємо чаєм або кавою, робимо з нього канапку. Дехто взагалі не уявляє, як можна їсти картоплю чи макарони без кусня хліба, мовляв, без цього стравою не наситишся. А все через те, що хліб – справжня скарбничка вітамінів і мікроелементів.

Який вибрати

Зі слів голови Асоціації дієтологів Львівщини Зоряни Завади, щоденне споживання хліба збагачує наш організм такими вітамінами, як РР, Е, а також групи B, що позитивно впливають на роботу нервової системи та процес обміну вуглеводів. З мінеральних речовин у хлібі є кальцій, залізо, магній, а головне фосфор, без якого не засвоюється кальцій і наші кістки втрачають пружність та міцність. Загалом хліб складається на 10% з білка, на 1,5% – з жиру та на 70% – з вуглеводів.
У наш час його печуть переважно з пшеничного борошна. Але, зі слів дієтолога, набагато кориснішими є й інші сорти хліба – з гречаної, кукурудзяної або вівсяної муки. Приміром, вміст білкових речовин у гречаному борошні – 10 – 14%, воно багатше на вітаміни порівняно з пшеничним у майже сім разів. Разом із вівсяним борошном гречане найбільш збалансоване щодо вмісту амінокислот. Насиченість гречаного борошна мінеральними речовинами значно вища, аніж пшеничного і житнього. Ось чому додавання гречаної муки збагачує пшеничну повноцінним білком, вітамінами і мінеральними речовинами. 
 Цікаві факти про хліб        
* Хліб винайшли помилково більш ніж 7,5 тисячі років тому. Перший буханець зробив єгиптянин, який випадково залишив суміш борошна і води в теплій печі на ніч. Коли повернувся, побачив м’яке тісто – набагато апетитніше, аніж тверді коржики, які мав намір готувати.
* З одного зернятка пшениці можна одержати близько двадцяти міліграмів борошна. А для приготування одного буханця потрібно змолоти майже десять тисяч зернин.
* Виявляється, запах хліба – один із найбагатших і найскладніших за складом. Виникає при взаємодії більш ніж шістдесяти ароматичних елементів.
* Щоб одержати від хліба максимум користі, зверніть увагу на його зовнішній вигляд – він має бути рум’яним і без тріщин.
* Купуйте хліб перевірених виробників.
* Обов’язково гляньте на етикетку, вона повинна містити усю необхідну інформацію: назву виробника, термін реалізації (від 24 до 48 годин), складники.
* Якісний хліб той, що після натискання швидко відновлює форму.
* Занадто пухкий і легкий може свідчити про надлишок хімічних домішок (розпушувачів), яким виробник компенсує погану якість борошна.
* Зберігайте хліб у дерев’яній хлібниці. Буханець можна тримати й у поліетиленовому мішечку з отворами, але недовго!
* Різні сорти хліба мають бути в різних мішечках – це подовжить термін зберігання.
* Їжте хліб із сумісними продуктами. Найкраще поєднання з медом і джемом; гірше – з жирами тваринного походження (маслом, салом, твердим сиром), а також із м’ясом та рибою.
* Якщо на хлібі з’явилася цвіль, викинути доведеться усю хлібину.
* Найкраще засвоюється підсушений. 
Джерелом корисних складних вуглеводів є й житнє борошно. Воно містить багато вітамінів групи В, клітковини і мінеральних речовин, які, як відомо, необхідні для належного функціонування нервової системи, регулювання жирового обміну і роботи шлунково-кишкового тракту.
“Енергетична цінність житнього та пшеничного хліба досить висока – 190 – 200 кілокалорій. Для дорослої людини добова норма споживання хлібобулочних виробів не повинна перевищувати 300 – 350 грамів, – зазначає дієтолог. – Завдяки цьому можна уникнути серцево-судинних недуг, а нестача хліба в щоденному раціоні призводить до зниження гостроти зору, швидкої втомлюваності та дратівливості”.

На всяк смак

Нинішній асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий. Наприклад, хліб для діабетиків не містить цукру, а тільки його замінники. Лікарський радять їсти гіпертонікам, бо в ньому мало солі, а пісні пшеничні сухарі – людям, що мають хвороби підшлункової залози та кишково-шлункового тракту. При атеросклерозі, ішемічній хворобі варто забути про здобу, віддаючи перевагу несвіжому, вчорашньому хлібу.
“Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом, – каже гастроентеролог Роман Курій. – Це пояснюється тим, що у нього пористий, м’який, еластичний та нелипкий м’якуш, в якому є денатуровані білки, частково розчинений крохмаль і сильно розм’якшені оболонкові часточки зерен. Тому всі складники хліба легкодоступні для дії ферментів травного каналу”. 
Єдиний хліб, якого треба їсти щонайменше, то це білий пухкий. Зі слів гастроентеролога, щоби спекти його, знадобиться борошно, під час виробництва якого оболонку та зародки зерен пшениці викидають – залишається переважно крохмаль. Тож білий хліб не надто поживний. “Корисні речовини в такому хлібі уже втрачені, не дають життєвої сили, шкодять шлунку та сприяють швидкому гладшанню”, – веде далі Роман Курій.
Категорично заборонено споживати свіжоспечений. Хліб, як відомо, складається з клейковини, яка в гарячому стані – наче пластилін. І уявіть собі, що той “пластилін” потрапляє у шлунок! Як результат – перешкоджає надходженню шлункового соку, послаблює перистальтику кишківника, призводить до закрепів та газоутворення.
 Рецепти від шеф-кухаря                                  
Руслан Сорочинський, шеф-кухар ресторану “Прага”:
– Духмяні хліб, булочки, завиванці, короваї, коржики, пиріжки – це ще далеко не все, що можна зробити з борошна. Головне мати бажання і, звісно, трішки вміння.
До основи тіста можна додати горішків, меду, кураги, родзинок, навіть натуральної меленої кави та м’яса. Якщо хліб зачерствів, не поспішайте його викидати – приготуйте з нього смачний домашній квас.

Ароматний хліб з горішками та насінням

Складники: 50 г дріжджів, 2 скл. води, 3 скл. борошна, 2 ст. л. олії, 10 г солі, 15 г цукру, трішки молока, домашнє яйце, 100 г волоських горіхів, 100 г мигдалю, 100 г соняшникового насіння, трішки кунжуту.
Дріжджі розчинити в теплому молоці, додати трішки цукру. Залишити на 15-20 хвилин для бродіння. Вилити основу, що збродила, в миску, додати борошна, цукру, олії, насіння і подрібнених горішків. Тісто місити довго – приблизно 15 хвилин. Воно має бути м’яким і ніжним. Готове тісто накрити серветкою і залишити на годину в теплому місці. Після цього тісто знову потрібно “опустити” і зачекати, аби воно піднялося. Лише тоді з нього можна виробляти булочки, багети, батони тощо. Тісто викласти на деко, попередньо змащене жиром, зверху змастити яйцем і посипати кунжутом.
Якщо виріб має форму батона, буханця – пекти його потрібно при температурі 180 градусів майже 40 хвилин. Якщо ж це булочки – час випікання варто зменшити до 10-12 хвилин, а температуру виставити в межах 160 градусів.

М’ясо з хлібною скоринкою

Складники: 800 г свинячої вирізки, 4 ст. л. оливкової олії, 50 г дріжджів, 2 скл. води, 3 скл. борошна, 10 г солі, 15 г цукру, трішки молока, домашнє яйце, спеції до смаку (чебрець, часник, сіль, перець).
Свинячу вирізку натерти сумішшю оливкової олії з чебрецем, часником, сіллю, перцем або іншими приправами. Залишити на 20 хвилин. За цей час замісити тісто (з дріжджів, води, борошна, яйця, солі та цукру). Коли тісто підійде, викласти на нього м’ясо і скрутити рулетом. Поставити рулет на змащене деко. Зверху можна оздобити листочками або квіточками з тіста. Залишити на півгодини, аби тісто піднялося. Після цього виріб можна пекти. Робити це треба в духовці при температурі 180 градусів упродовж 20-25 хвилин.

Домашній квас

Складники: буханець (бажано житнього або солодового хліба), 50 г дріжджів, 0,5 скл. цукру, 0,5 скл. натурального меду. 
Якщо сухого хліба немає, його потрібно заздалегідь підсушити. Взяти велику посудину, покласти туди хлібину і залити її водою. Додати дріжджів, цукру, меду. Покришкою не накривати! Залишити в теплому місці (поблизу плити) на два-три дні. Процідити суміш через марлю. Натуральний житній квас без шкідливих речовин готовий!
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.6547 / 4.16MB / SQL:{query_count}