Палички без крабів

Олександр Рязанов, провідний технолог компанії “Водный мир”, про те, з чого роблять крабові палички і якими вони мають бути, щоб не шкодити здоров’ю

Олександр Рязанов, провідний технолог компанії “Водный мир”, про те, з чого роблять крабові палички і якими вони мають бути, щоб не шкодити здоров’ю

Крабові палички стали невід’ємною частиною нашого харчування. Цей продукт, який з’явився спочатку в Японії, а надалі поширився на Захід, популярний і на території України. Плюси цього продукту помітили відразу: це і швидкість приготування з нього різних страв, і невисока ціна, і зручність зберігання. Без численних салатів, які роблять із них, уже важко уявити собі святковий стіл. Якби крабові палички робили з крабового м’яса, то коштували б вони у кількадесят разів дорожче, що значно зменшило би попит на цю продукцію. Про те, з чого все-таки роблять цей продукт, “Пошті” розповів Олександр Рязанов (на фото), провідний технолог компанії “Водный мир”. 

– Давно не секрет, що м’яса крабів у класичних крабових паличках немає. То з чого ж їх роблять? 

– Загалом технологія виготовлення крабових паличок доволі проста і чимось схожа до технології виготовлення ковбаси. Це отримання замороженої сировини, подрібнення, теплова обробка, упаковка, пастеризація і заморожування. Перший і найважливіший компонент – сурімі. Крім цього, додають крохмаль, воду та натуральні ароматизатори. Це головні інгредієнти. При цьому в крабових паличках не повинно бути сої, адже вона сьогодні в деяких країнах заборонена. Однак на смак її виявити дуже складно, це можна зробити лише за допомогою спеціальних аналізів у лабораторії. 

– Що надає крабовим паличкам червонуватого кольору. Це штучний чи природний барвник?

– Ми використовуємо барвник, який називається “паприка”. Його роблять  із солодкого перцю і він цілком натуральний.  

– Існують заморожені й охолоджені крабові палички. Які  більш популярні?

– Український покупець віддає перевагу замороженим крабовим паличкам. Вони займають приблизно 95% ринку. Натомість у Європі та США все навпаки – там понад 90% ринку займають саме охолоджені крабові палички. Причина в різниці культури споживання. Європа почала споживати продукти із сурімі понад 50 років тому, а ми лише 10 років тому. Окрім цього, європейські та американські споживачі частіше обирають продукти з меншим терміном зберігання, наші – навпаки. У випадку крабових паличок різниця доволі суттєва – заморожені можна зберігати півтора року, а охолоджені лише 90 діб. 

– Чи відрізняються охолоджені і заморожені палички  смаком?

– Загалом смак однаковий. Різною є структура. Охолоджені мають більш м’який смак, а заморожені – жорсткий. 

– Чи можна зберігати крабові палички в морозилці і скільки часу?

– Якщо йдеться про заморожені крабові палички, їх можна зберігати в морозилці до півтора року. Однак йдеться лише про ті заморожені палички, які ще не були розморожені. Якщо їх уже розморозили, термін зберігання в холодильнику не може перевищувати 72 години.  

– А як побачити, чи крабові палички  не заморожували повторно?

– Такі крабові палички доволі легко відрізнити. По-перше, у випадку повторної заморозки на пачці зазвичай з’являється лід. По-друге, сама паличка теж відрізнятиметься навіть за виглядом – між шарами палички будуть крапельки замороженої вологи. Якщо відкрити таку пачку, споживач помітить і різницю у самій структурі палички – вона стане рихла, ламка і не буде розкручуватись. Їсти такі палички можна, вони не шкідливі, однак частково втрачають свої смакові якості. 

– Українські крабові палички виготовляють з нашої сировини?

– Ні. Сьогодні в Україні немає виробництва, яке би виготовляло сировину для крабових паличок. Адже якісну сурімі можна виготовити лише на плавучих заводах або на прибережних підприємствах, куди доставляють максимально свіжу рибу. Основні виробники сурімі – це США та країни Південно-Східної Азії. 

– Якщо порівнювати різні стандарти щодо якості крабових паличок. Чи українські норми суттєво відрізняються від європейських та світових?

– У себе на заводі ми ввели два міжнародні стандарти якості та безпеки – ISO 9011 і 22000. Тому цілком задовольняємо світові ринки за якістю. Хоча варто відзначити, що наші та європейські стандарти справді різняться. Наші стандарти не підходять для США та Європи. Наша система відрізняється загальним моніторингом, у нас він більш глибокий. Західні системи вимагають, натомість, більш глибокого моніторингу і аналізу під час виготовлення готової продукції. 

ДО ТЕМИ

Сурімі – японський напівфабрикат, який готують з риби з білим м’ясом. Рибу для виробництва сурімі відловлюють у відкритому морі в зонах промислу. Протягом 6-10 годин з моменту вилову її або переробляють на борту спеціалізованого судна-заводу, або вона надходить для переробки на береговий завод. Зі свіжовиловленої риби відокремлюють філе, з якого і роблять сурімі. Філе риби подрібнюють і багаторазово промивають чистою холодною водою. На цій стадії виробництва залишаються тільки нерозчинні білки, які, по суті, і є самим сурімі. Отримана промита маса надходить на центрифугу для видалення зайвої вологи.

З готової маси формують блоки по 10 кг і заморожують методом шокового заморожування (у дуже короткий період) до t -20 0С. Оскільки заводи-споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортують до місць переробки в рефконтейнерах за температури мінус 20 0 С.

Ще в давні часи (перші згадки про сурімі датовані 1100 роком) японці помітили, що з перемеленої і відтисненої океанічної риби з білим м’ясом можна отримати однорідну масу, яка буде мати майже непомітний, але приємний смак і запах. З неї  можна виліплювати різноманітні фігури. Найпопулярнішими були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які називають “камабоко”. У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили нові страви з сурімі. Нині його використовують для імітації різних морепродуктів, додаючи за потреби барвники і спеції. Найвідоміший продукт із сурімі – крабові палички.

 

 

РЕЦЕПТИ

смаколики із крабових паличок

Медальйони з перцю

Складники: 100 г крабових паличок, 200 г плавленого сиру, 2 яйця, 1 зубчик часнику, майонез, 3 великі болгарські перці, зелень петрушки.

Приготування: Відкласти 4 крабові палички, решту перекрутити на м’ясорубці. Натерти плавлений сир і варені яйця. Перемішати подрібнені палички, сир, яйця, вичавлений часник, рублену петрушку і майонез. З перця видалити серцевину, покласти всередину цілу крабову паличку, а навколо неї щільно утрамбувати одержану масу. Поставити зафаршировані перці в холодильник на 2 години. Охолоджені перці нарізати на тонкі медальйони.

 

Східний салат

Складники: 1 авокадо, 2 ст. л. оливкової олії, 5 гілочок петрушки, 2 зубчики часнику, 1 лимон, 200 г крабових паличок, 200 г радичіо (червоний цикорій), сіль, перець.

Приготування: Авокадо очистити і нарізати скибками. Часник натерти на дрібній тертці. Лимон розрізати навпіл, одну половину нарізати дрібними скибочками, з другої витиснути сік. Скибки авокадо змішати з часником і лимонним соком, посолити і поперчити. Залишити на 20 хвилин. Покришити петрушку та радичіо, нарізати крабові палички. Все перемішати і заправити оливковою олією.

 

Пікантні крабові кульки

Складники: 7 крабових паличок, 1 червоний болгарський перець, 1 скибочка білого хліба завтовшки 4 см, 50-60 г твердого сиру, 1 яйце, невеликий пучок зеленої цибулі, 3 ст. ложки майонезу, 1/2 ч. ложки гірчиці, листочки салату або ніжні листочки пекінської капусти, сіль, перець

Приготування: Нарізати крабові палички, болгарський перець. Сир натерти на грубій тертці або нарізати дрібними шматочками. Зі скибочки батона зрізати скориночки і подрібнити м’якушку. Цибулю теж подрібнити. Всі подрібнені продукти перемішати з яйцем, гірчицею і майонезом. Додати яйце і змішати з гірчицею та майонезом. Посолити, поперчити і відставити на 15 хвилин, щоб легше було формувати кульки.

Духовку нагріти до 180°С. Кульки сформувати розміром трохи більше як волоський горіх. Викласти їх на деко і запікати 15-20 хвилин. Готові кульки викласти на листочки салату або капусти. 

Салат із червоної квасолі

Складники: 250 г червоної квасолі, 200 г сиру, 1 солодкий червоний перчик, 200 г крабових паличок, зелень петрушки за смаком, майонез

Приготування: Нарізати соломкою перчик і крабові палички. Натерти сир та дрібно порізати зелень. Додати консервовану червону квасолю. Залити все майонезом і поставити в холодильник охолодитися. 

 

Сендвічі 

з крабовими паличками 

Складники: 200 г крабових паличок, хліб для тостів, 2 великі свіжі огірки, 50 г вершкового масла, 1 зубчик часнику.

Приготування: Масло збити з розчавленим часником і поставити в холодильник на 30 хвилин. Огірки почистити, розрізати навпіл і нарізати тонкими дольками. 2/3 крабових паличок нарізати кружечками, решту подрібнити. Хліб розрізати на трикутники. Кожен шматочок хліба намастити часниковим маслом, сформувати сендвічі та прикрасити їх рубленими крабовими паличками.

 

Млинці 

з крабовими паличками

Складники: 200 г крабових паличок, 3 варені яйця, 2 цибулини, 3 ст. л. вершкового масла, 100 г твердого сиру, сіль, перець, пучок майорану.

Для тіста: 2 склянки борошна, 3 яйця, 2 склянки пива,  2 склянки теплої води, дрібка солі, цукру, 0,5 склянки олії.

Приготування: Цибулю дрібно порізати і обсмажити на маслі. Додати порізані палички, потертий сир і яйця. Заправити за смаком приправами.

Замісити тісто і поставити на 15-20 хвилин у тепле місце. Посмажити тонкі млинці. У кожен загорнути начинку і трохи обсмажити до рум’яної скоринки. Подавати зі сметаною.

Підготувала 

Вікторія Листопадська

 

 

 
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
1.9908 / 4.49MB / SQL:{query_count}