Репутація Львова в руках кельнерів?

21 травня у місті майже 14 тисяч працівників сфери обслуговування святкуватимуть День кельнера. “Пошта” поцікавилася, як це – бути офіціантом, хто ці люди, які готові працювати цілодобово і при цьому дарувати усмішку гостям закладу

Бувати у Львові і не відвідати затишної кав’ярні – те ж саме, що подивитися на місто лише з вікна потяга. Насправді місто Лева, яке нагородили титулом культурної столиці України, буквально насичене рестораціями, кав’ярнями, кнайпами. Їх кількість збільшується ледь не щотижня. Утім відомо, що не так важлива кількість, як якість! 
Заклад зовні може виглядати ефектно, привабливо, а всередині бути порожнім, подекуди навіть відлякувати. Важливою частиною його наповнення є люди, які там працюють і, без перебільшення, творять його атмосферу. Зокрема, говоримо про офіціантів, яких ще називають кельнерами. Львів’яни і туристи стали такими вибагливими, що їх уже важко чимось здивувати. Вони вимагають не лише вишуканої кухні, а й гарно поданих емоцій. Звісно, у моді завжди залишатимуться ввічливість, людяність, відвертість і бажання вчитися. Тож перед офіціантом стоїть непросте завдання – “завойовувати” клієнта саме такими рисами.   
Той, хто таки відважується взяти до рук тацю, повинен бути готовим до непростих та не завжди ввічливих клієнтів, до роботи у швидкому темпі, а також до нестабільної зарплати. Проте це ще не найважче. Кажуть, що кельнер насправді має місію. Адже після розмови з ним у гостей зазвичай складається враження не лише про той чи той заклад, а й про місто загалом. Він, як то кажуть, задає певний тон, що, своєю чергою, впливає на те, чи повернеться турист до Львова. Але чи завжди офіціант розуміє і знає про цю місію – питання відкрите…
Однозначно, що сьогодні в сфері обслуговування саме офіціантів-професіоналів бракує, про що кажуть і самі ресторатори. Тож щоби поступово підвищувати престижність цієї роботи, відновлювати її певний шарм, а також руйнувати стереотипи – наступного тижня у Львові традиційно відзначатимуть дев’ятий День кельнера.

Професія офіціанта важлива для міста

Відомо, що в цю професію приходять люди з абсолютно різними світоглядами та історіями. Із тацею в руках можна бачити як юнака, так і пенсіонера, який просто в захваті від своєї роботи. 
Марк Зархін, ресторатор, підтверджує “Пошті”, що в нашому місті працює чимало випадкових людей у сфері обслуговування. Втім, з його слів, для Львова – це особлива професія.   
“Кожне місто має таких людей з тої чи тої професії, які його представляють. До прикладу, Донецьк, Червоноград у мене асоціюються в першу чергу із замурзаним обличчям усміхненого шахтаря, Кривий ріг – зі сталеварами, Київ – із чиновниками, а обличчям Львова як туристичного міста – саме кельнер та адміністратор готелю. Тобто люди, які зустрічають гостей. Буває, що гості міста згадують роками тих людей, які їх обслуговували”, – каже він.
Щоправда, перш ніж потрапити у престижний заклад і відповідно заробляти, потрібно відповідати обов’язковим вимогам львівських рестораторів. “Найперше людина повинна мати відповідну культуру поведінки. Безумовно, нам важливо, щоб вона мала широкий світогляд і бажання вчитися. Також, окрім української мови, знати інші мови, бодай на найнижчому рівні. Хоча ми й організовуємо підготовку курсів англійської. Тут важлива й фонетика. Загалом перед офіціантом стоїть чимало завдань – вивчити меню, концепцію закладу і представляти корпоративну етику. А також, що не менш важливо, бути витривалим. Я й сам на День кельнера виходив працювати офіціантом, тому розумію, яка це велика фізична втома. Знадобиться й неабияка психологічна витримка!” – наголошує співрозмовник “Пошти”.  

Дефіцит кадрів чималий…

Усі співрозмовники “Пошти” впевненою наголошують: у Львові сфера обслуговування – на високому рівні, подекуди краща, ніж у Європі! Вік офіціанта становить в середньому 20-30 років. А що стосується зарплат, то Марк Зархін каже, що вони невеликі: орієнтовно – від 4 до 6 тисяч гривень за місяць. Утім певен: щоби платня за таку нелегку працю була гідна, потрібно поступово збільшувати її до 12-15 тисяч гривень. Та наразі маємо ситуацію, коли кращі з кращих виїжджають за кордон…  
“Дефіцит робочих рук у цій сфері дуже великий. Перша причина – ресторани не можуть дозволити собі платити високі зарплати. Друга – серед туристів переважно українці, тому й не дуже охоче залишають офіціантам чайові. Третя – є проблема з тим, що багато хто виїжджає за кордон, а в нас різко зростає ринок пропозицій. Якщо відверто, то сьогодні цю професію престижною не назвеш, але її престиж однозначно треба піднімати”, – веде далі Марк Зархін.
На запитання “Пошти”, хто краще справляється з роботою офіціанта – жінки чи чоловіки, каже, що важко відповісти. Проте наголошує: жінки витриваліші, менше нарікають, тоді як чоловіки доволі презентабельно працюють! 
“Непросто скласти й описати портрет львівського офіціанта. Наприклад, у “Ресторації Бачевських” працюють кельнери, які все життя в цій справі. Вони не просто добре навчені, кожен із них має якусь свою родзинку. Втім запевняю, що це цікава, жива робота. Буває, що у нас до деяких кельнерів приходять профільні міністри, професори і з великою повагою ставляться до  них”, – резюмує він. 

Коли слово руйнує повагу до закладу

Днями Victoria Narizhna, літературний критик, перекладач, на своїй Facebook-сторінці поділилася яскравою історією про те, як неприязнь робочого персоналу відбиває бажання повертатися в заклад. Варто зазначити, що ця ситуація трапилася не у Львові, але це може бути добрим прикладом для тих, що працюють в цій сфері і не знають, як втримати відвідувача.   
“Виходжу із зустрічі, а поруч бар. Хотіла випити там кави. Давно воліла в них побувати, щоправда, увечері за коктейлем, а не вранці за кавою, але ж із чогось треба починати. Підходжу. Ніби відкрито, а ніби не відкрито. Таблички не бачу, розкладу роботи теж. Але з дверей виходять на літній майданчик троє дівчат, дві – з чашками кави, одна з коктейлем чи лимонадом, важко сказати. Підбадьорена прямую до дверей, аж раптом одна з дівчат суворо мене перепиняє: “Прошу прощения, мы еще не работаем”. “Як шкода, – усміхаюся я. – Так хочеться кави!”. Але моя усмішка розбивається об її байдужу спину. Розмову закінчено, у неї ранкова здибанка з подругами, їй не до мене. Та чи дуже складно було сказати: “А ось через один будинок – кондитерська, вони працюють з дев’ятої”? Або: “Та ви краще приходьте до нас увечері на коктейлі, кава – не найсильніше наше місце”? Не знаю. Але чи хочу я ще туди повертатися? Ні. Все. Бо бар – це атмосфера і спілкування, а не просто якісні коктейлі в красивій подачі. І в цьому напрямку мені вже не треба нічого більше про них знати”, – написала Victoria Narizhna. 
Звісно, несправедливо було б так казати про всіх. Ось, наприклад, львів’янка, Оксана Бабенко поділилася з “Поштою” своєю історією спілкування з бариста, який не просто викликає повагу, а й бажання прийти і спробувати кави саме в цьому закладі. 
“Випадково забрела у Icoffe, що на Коперника, випити кави. Пригадую, там був чудовий продавець. Він розповів, що вчиться у Львівській політехніці і взагалі належить до “золотої” молоді, тож може спокійно не працювати. Але він просто любить готувати каву, бо це – мистецтво. А кожне горнятко кави – особливе, інше. Його кава мені надовго запам’яталася. Цей бариста готував її з таким піднесеним творчим виглядом... Думаю, саме так Ван Гог колись писав свої картини”, – розповідає вона.

21 травня – “Подаруй кельнеру квітку!”

Як уже було сказано, наступної неділі у Львові відзначатимуть День кельнера. Та навіть попри своє професійне свято в численних кав’ярнях і ресторанах кельнери працюватимуть, а не святкуватимуть. Даруватимуть свої щирі усмішки та хороший настрій клієнтам і випадковим перехожим!  У цей день кожен може зробити щось приємне офіціантові. Неважливо, знайомі ви з ним чи ні. Гасло свята – “Подаруй кельнеру квітку!”. 
Зі свого боку організатори свята повідомляють, що 21 травня керівники львівських закладів на власний розсуд відзначать і нагородять найкращих кельнерів у Львові. В програмі й кельнерський марафон та “Кельнер-паті” в одному з нічних клубів Львова.  
А ще цього дня заплановане урочисте відзначення та нагородження найкращих кельнерів грамотами Львівської міськради. Заявки на відзначення прийматимуть до 15.00 12 травня у відділі ділових індустрій управління економіки департаменту економічного розвитку ЛМР (пл. Ринок, 1, каб. 527).
Нагородження кельнерів відбудеться 21 травня о 12.00 у великій сесійній залі ЛМР (пл. Ринок, 1, каб. 202). Контактна особа щодо подання заявок – Юлія Виговська, ver.lviv.mail@gmail.com, тел.: 297-57-64, факс 235-42-26.

“Влаштуватися у ресторан нескладно, втриматися набагато важче”

Всеволод Поліщук, співзасновник “Клубу Галицької Кухні”, – про ресторанний бізнес у Львові, рівень підготовки офіціантів та про гідну зарплату кельнера

– 21 травня у Львові вже удев’яте святкуватимуть День кельнера. Скажіть, будь ласка, яку тенденцію спостерігаєте в нашому місті упродовж останніх років із робочими кадрами в цій сфері? 
– Скажу як людина, яка досліджувала львівський ресторанний бізнес: кельнерами у Львові працюють дуже різні особи. По суті, ресторанний бум у нас відбувся в останні десять років. За цей час одні стали фахівцями, а інші  надовго тут не затримуються. 
Чи не кожного тижня у Львові відкривають новий заклад. Потреба в робочому персоналі зростає, а от за освітою влаштовуватись офіціантами приходять небагато людей. Маємо в місті кілька училищ та коледжів, які, власне, й спеціалізуються на підготовці студентів у сфері обслуговування. Та цього недостатньо, вони не покривають усіх потреб! 
Переважно є так, що приходять люди, які самі вчаться або яких вчать уже на місці. На жаль, маємо й багато таких, які, скажімо, недотягують до певного рівня. Певен, що з часом у нас з’являться професійні приватні школи, які навчатимуть певних речей тих, що воліють працювати в сфері обслуговування. До слова, у Києві навчальні проекти для рестораторів відбуваються чи не щотижня. Якщо не будемо в цьому напрямку рухатися – відставатимемо.
– Змалюйте портрет типового львівського офіціанта. 
 – Знаю особисто двох львівських кельнерів, які працюють ще з 1987-го. Це люди, які сприймають професію офіціанта як професію свого життя. Пригадую, як одного з них узимку запросили на реаліті-шоу телеканалу “1+1” “На ножах”. У житті вони направду поводяться як аристократи: вишукана мова, завжди охайний вигляд. Навіть поза робочим місцем вони розуміють, що потрібно залишатися обличчям свого ресторану. 
Та є й такі формати закладів, яким це все не потрібне. Такі заклади теж мають право на існування, адже хтось шукає дорогий, вишуканий ресторан, а комусь достатньо лише прийти поїсти. В такі заклади потрібна людина, яка вміє добре комунікувати і швидко виконувати свою роботу, а ще усміхатися клієнтові. Утім не варто забувати, що ресторанний бізнес у нас працює не тільки для туристів, а й для львів’ян. 
Також зауважу, що маємо кілька ресторанів демократичного формату, де, сам бачив, дуже молоді офіціанти вміють парирувати, на будь-яку скаргу клієнта відповісти жартом і на місці владнати ситуацію. Це приємно! 
Львів’яни є дуже вимогливими клієнтами
Чимало гостей, туристів приїжджають до Львова саме заради наших закладів. Окрім того, київські ресторатори, які беруться відкривати тут свій бізнес, відзначають, що саме львів’яни є дуже вимогливими клієнтами. Тому туристові часто вистачає красивої картинки і гарної презентації страви. А львів’яни прискіпливіші, бо відвідують такі заклади регулярно. І все це разом складає певну картину. 
– Прошу сказати, чи варто нашим офіціантам рівнятися на європейських? 
– Свого часу я мав можливість досліджувати європейську сферу обслуговування. Якщо їх порівнювати, то повинен сказати, що це подекуди некоректно. До прикладу, візьмімо польський ринок, зокрема Вроцлава, Кракова. Скажу, що у Львові привітніше обслуговування, орієнтоване на відвідувача. У Франції, якщо оберете дорогий ресторан, там, звісно, все буде на найвищому рівні, але в пересічному закладі не знайдете кращого обслуговування, ніж у нас, а подекуди ще гірше. І так є насправді в більшості країн Європи.
З часом у нас з’являться професійні приватні школи, які навчатимуть певних речей тих, що воліють працювати в сфері обслуговування 
– Існує стереотип, що в ресторани, кафе, кнайпи йдуть працювати лише від безвиході або тільки студенти. Погоджуєтеся з цим? 
– Насправді зараз потрібно говорити про те, що ресторани змушені самі від безвиході набирати і вчити людей. Тому що попит на працівників перевищує пропозицію. Відповідно маємо ситуацію, коли в цю професію потрапляють випадкові люди. Загалом влаштуватися у ресторан нескладно, втриматися набагато важче.
– Перед офіціантом стоїть чимало завдань – завжди бути привітним, компетентним, моторним попри те, що подекуди доводиться працювати й по 12 годин на день. Керівництво закладів гідно оцінює роботу своїх підлеглих? 
– Щодо керівництва ресторанного бізнесу зауважу, що за останні роки відбуваються позитивні зрушення. Ресторатори починають розуміти, що ресторанний бізнес – серйозний бізнес, який потребує вкладання, який із часом приноситиме непогані прибутки. Тож відповідним чином починають ставитися і до власної справи, і до своїх працівників. 
Ще десять років тому у Львові не було такої кількості ресторанів. Раніше велику частину їх відкривали люди, скажімо так, випадкові, які ставилися до цього як до забавки. Зараз більшістю ресторанів займаються професійні ресторатори, для яких ця робота є основним джерелом заробітку. 
– А яка у Львові середньомісячна зарплата офіціанта?
– Знаю, що максимально досвідчені можуть мати у нас і десять тисяч гривень, а також бонусні відсотки та чайові. Окрім того, знайомий із офіціантами, які заробляють на місяць близько 30 тисяч гривень. А це вже, погодьтеся, чимало.  
Вардкес Арзуманян, ресторатор:
– У Львові працює чимало офіціантів, усі вони насправді різні. Щоб розуміти: у нашому місті в середньому є дві тисячі закладів. Потрібно цю цифру помножити на 6-7 – і отримаємо орієнтовну картину кількості офіціантів, які працюють тут, тобто приблизно 14 тисяч кельнерів! Та, на жаль, цю роботу обирають радше як тимчасову. Водночас зараз непросто з кадрами. А наші вимоги як рестораторів прості: бути гостинними і любити свою справу! Якщо порівняти наш персонал у сфері обслуговування з європейським, то наші офіціанти можуть спокійно і впевнено конкурувати в цьому плані. Причому більше переваг буде саме в наших, бо вони цінують те, що мають! Окрім того, відіграє роль і особливість українського менталітету – в наших людей гостинність у крові. Думаю, ви не побачите ніде такого обслуговування, як у Львові! Зрештою, це таки, напевно, єдине місце, де готові зустрічати гостей чотирма мовами.
Богдан, 62 роки, офіціант ресторану “Mons Pius/Пиво & М’ясо”:
– Я не одразу обрав професію офіціанта. Спочатку закінчив музичне училище, згодом кілька місяців співав у оперному хорі. Окрім того, у хорі В. Іконник пройшов прослуховування, і вони запросили мене до Києва. В столиці хотів вступити до консерваторії, та не вдалося… У цей час знайома запросила мене до Львова на стажування в ресторан. Ось так випадково, або й ні, тут розпочалася моя історія роботи в сфері обслуговування – у готелі “Дністер”. 1995 року закінчив навчання у тоді ще Київському інституті готельного господарства, відтак уже 35 років працюю офіціантом. За цей час мені пропонували інші варіанти робіт, та я не хотів нічого змінювати. Змінив лише два місця праці. У мене не було внутрішнього бажання залишати свою роботу, бо відповідально ставлюся до неї. Пригадую, як на початках було справді несподіваним те, що працюватиму офіціантом. Цікава та водночас непроста робота. Трапляються вибагливі клієнти, доводилося залагоджувати скандальні ситуації… Але до будь-якого із відвідувачів можна знайти підхід! На жаль, зараз ця сфера потребує кадрів. Приходять влаштовуватися на роботу офіціантом учні або студенти. А чого приходять – самі не знають… Невмотивовані! Так, це непроста робота. Тут потрібно мати міцне здоров’я і добру фізичну підготовку. Кожному, хто хоче сюди йти, скажу: наперед треба добре подумати, адже це і складно, і відповідально, але основне – бажання!
Мар’ян, 19 років, офіціант:
– На другому курсі навчання у Львівському торговельно-економічному університеті почав шукати короткочасний підробіток на літо. Випадково натрапив на вакансію офіціанта в одній із львівських ресторацій, що в центрі. Пригадую, тоді серед вимог були: досвід роботи або ж, звісно, бажання швидко вчитися, знання іноземних мов, пунктуальність, відповідальність. Та коли пройшов етап стажування, робота офіціанта мені не сподобалася. Після того, як влився у колектив і знайшов підхід до відвідувачів закладу – стало легше працювати. Ось уже два роки працюю в цій сфері. Однак не планую надалі працювати саме офіціантом, бо навчаюся на факультеті міжнародних економічних відносин. Хочу в майбутньому знайти роботу, дотичну до моєї освіти, а можливо, навіть відкрити власну справу. Загалом робота кельнера непроста. Серед відвідувачів часто траплялися конфліктні особи. Орієнтовно лише 60 відсотків відвідувачів насправді ставляться з повагою до роботи офіціанта. Не завжди й керівництво закладу розуміє своїх підлеглих, що інколи позначалося на зарплаті. Орієнтовно за день ми отримуємо 150-170 гривень і ще чайові. Це за 15 годин роботи! На ці гроші сьогодні важко прожити… Обов’язки офіціанта не завжди полягають у тому, щоб тільки прийняти замовлення і принести їжу клієнтові. Доводилося займатися прибиранням, виконувати роботу адміністратора чи бармена, а ще орієнтувати відвідувачів на місцевості. Одне слово, я б назвав цю роботу універсальною. Звичайно, є й переваги. На цій роботі не буває сумно. Крім того, це щоденна порція свіжої інформації, нові знайомства, навики, досвід. Думаю, кожному варто спробувати щось подібне.
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.9206 / 4.57MB / SQL:{query_count}